蒙阴五粮家用酿酒设备
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　　说到邪杂味我们先来分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。

　　1.醇类

　　乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物质，一次性口服15ml可以让人失明，一次性口服30ml可以让人死亡。国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml，一般情况下只要是我们自己纯粮发酵的酒甲醇指标不会超标。

　　除甲醇、乙醇外的其它醇类统称高级醇，也就是杂醇油，杂醇油沸点比较低容易挥发，所以主要存在于酒头中，杂醇油大多辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，容易使神经充血，引起头疼、口干。

　　2.醛类

　　白酒里面影响咱们酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛类可以增加咱们酒的香气，但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味，影响口感。

　　像中乙醛因为沸点比较低，主要存在于酒头中;糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现，主要集中在酒尾中。

　　3.酯类

　　白酒中的香味物质数量最多、影响最大的就是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高。如果我们自己烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯，浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。

　　4.酸类

　　酸类也是白酒中的重要香味物质，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味，同时还会降低酒的产量。

　　酸类成分因为沸点比较高，所以主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。

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　　邪杂味产生的主要原因

　　1粮食发霉或杂质较多，容易产生邪杂味;

　　2.粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高(主要是单宁)，如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重;

　　3.辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感(这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松);

　　4.生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重;

　　5.酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味;

　　6.蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有邪杂味;

　　7.蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差;

　　8.卫生条件较差，就会容易感染杂菌，影响咱们正常的做酒过程。

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