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了解酒内的微生物

来源:www.wlnjsb.com 发布日期:[2018-02-27 16:55] 浏览:|

  说到邪杂味我们先来分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。

  1.醇类

  乙醇就是酒精,是白酒的最主要成分,而甲醇是有毒物质,一次性口服15ml可以让人失明,一次性口服30ml可以让人死亡。国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml,一般情况下只要是我们自己纯粮发酵的酒甲醇指标不会超标。

  除甲醇、乙醇外的其它醇类统称高级醇,也就是杂醇油,杂醇油沸点比较低容易挥发,所以主要存在于酒头中,杂醇油大多辛辣苦涩,中毒、麻醉作用较强,容易使神经充血,引起头疼、口干。

  2.醛类

  白酒里面影响咱们酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛类可以增加咱们酒的香气,但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味,影响口感。

  像中乙醛因为沸点比较低,主要存在于酒头中;糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现,主要集中在酒尾中。

  3.酯类

  白酒中的香味物质数量最多、影响最大的就是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高。如果我们自己烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯,米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯,浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。

  4.酸类

  酸类也是白酒中的重要香味物质,如果酸量太少,寡淡后味短,如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味,同时还会降低酒的产量。

  酸类成分因为沸点比较高,所以主要存在于蒸酒的后半部分,大量存在于酒尾中。

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  邪杂味产生的主要原因

  1粮食发霉或杂质较多,容易产生邪杂味;

  2.粮食选择不合理,比如典型代表高粱,高粱皮上面苦涩味物质含量比较高(主要是单宁),如果不经过蒸煮处理直接生料发酵,就会造成白酒苦味较重;

  3.辅料用量大,并且没有经过清蒸,容易产生粗糙的口感(这种情况一般在熟料做酒里面会出现,比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松);

  4.生料酒曲质量较差,糖化、发酵不平衡,酵母过早衰老死亡,酒精发酵不彻底容易产生乙醛,造成酒辣味重;

  5.酒曲用量过大,有些师傅可能为了追求最大化出酒,100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多,就会使酒容易产生苦味;

  6.蒸酒火候没把握好,发生了冲锅、爆沸的情况,也会使酒带有邪杂味;

  7.蒸酒的时候没有注意掐头去尾,这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调,口感较差;

  8.卫生条件较差,就会容易感染杂菌,影响咱们正常的做酒过程。

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