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如何提高生料酒品质?

来源:www.wlnjsb.com 发布日期:[2018-02-27 16:58] 浏览:|

  如何提高生料酒品质?

  1.生料酒品质提高方法

  生料液态工艺发酵虽然具有香气清正、口味醇甜、后味净爽的特点,但是由于工艺条件的限制,通过发酵产生的风味物质较少,香气较弱,后味比较淡。

  那么如何提高生料酒的风味品质呢?

  1.外源添加剂

  有时候为了调节口感、提升香味、增加醇厚感,人们会在成品酒中使用去苦剂、甜味剂、增味剂等等产品。这种外源添加剂通常简单暴力,见效较快,有的可能加几滴就有明显变化。

  但是随着消费者对食品安全的关注,人们越来越重视绿色纯粮酿酒的概念,健康、安全、无添加是现代酿酒的主题。

  2.优化蒸酒操作

  通过上一部分的讲解,大家大概也知道了酒中邪杂味的物质及来源,咱们可以通过掐头去尾的方式来优化蒸酒的操作,从而提高白酒的口感。这种方法可以改善白酒的邪杂味,但是想额外提高酒的品质还是有些欠缺。

  3.通过发酵增香

  最后一种就是通过发酵增香的方法来提高白酒的品质。相信很多做酒师傅都多多少少接触过白药,白药其实也是人为培养的一些微生物,不同地方的白药可能微生物种类不一样,但是目的都是通过添加功能微生物来强化发酵,从而提高白酒的风味口感。

  2.功能菌产品的应用

  白酒里面功能微生物的研究实际上一直是白酒行业研究的重点,不光是生料液体,包括熟料液态、熟料固态、大曲酒等,很多酒厂、高校、科研院所都在进行相关课题的研究。

  白酒的感官感受主要就是“香”和“味”。中医讲究对症下药,如何活用微生物,并让微生物按照我们的想法工作是发酵的关键所在。功能微生物如何有效应用到白酒发酵里面相信也是大家比较关心的问题。

  接下来以一款市售的功能菌(香霸)产品为例分析一下功能微生物如何应用到白酒发酵过程中。

  既然是发酵增香,那么首先要先判断我们拿到的酒曲里面有没有添加香精香料等物质。香霸里面的功能微生物主要为产香酵母类和风味霉菌,是一款由多种功能微生物复合而成的产品。

  接下来我们再来分析一下它究竟是如何发酵产香的?

  1.微生物里面的霉菌通过自身代谢将粮食里面的淀粉分解生成糖类、氨基酸、有机酸等构成香味成分的前体物质(所谓前体物质,通俗点说可以比喻为汽车零件,要组装汽车,必须要有足够的零件才行)。

  2.功能微生物里面的产香酵母,通过自身代谢将这些前体物质转化生成乙酸乙酯、高级醛等风味物质,强化白酒的典型风味特征。

  3.功能微生物通过共同发酵可以部分分解转化酒糟里面的高级醇(杂醇油),从而降低白酒的邪杂味,增加酒体的醇厚感。

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