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酿酒用水的三大指标!

来源:www.wlnjsb.com 发布日期:[2018-01-18 16:03] 浏览:|

  水作为酿酒过程的关键因素,如果不符合国家卫生指标也就是含有氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等多种有毒物质将对白酒的口感产生众多影响,所以,大家在使用白酒酿酒设备酿造白酒的过程中,首先要查看水是否符合指标,经调查我们可发现酿酒用水主要有以下三大指标:

  (1)硬度

  硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量,总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和,其中,“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度,即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度,即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5~15度,凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆,容易产生白色沉淀,所以用硬水勾兑酒时,必须先加浆,再贮存,最后装瓶。

  (2)碱度和PH

  碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根据水的解离平衡,水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10~14。因此,当pH为7时,水中氢离子与氢氧根离子浓度相等,为中性。PH<7,为酸性,pH>7为碱性。pH越低,酸性越大。作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸性水,以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水,以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水,应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水,以免腐蚀炉壁。

  (3)水质卫生指标

  酿酒用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康,硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。

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